En faisant vos courses, vous avez sûrement déjà remarqué la présence d’un liquide rouge au fond des barquettes de viande. Beaucoup pensent que ce liquide est du sang. Pourtant, il n’en est rien. Alors, qu’est-ce que ce liquide et d’où vient-il ? Dans cet article nous allons démystifier cette croyance populaire en expliquant l’origine de ce liquide et sa composition.
Le liquide rouge n’est pas du sang : révélations sur sa véritable origine
Contrairement à ce que beaucoup de gens croient, le liquide rouge présent dans les barquettes de viande n’est pas du sang. En effet, lors de la préparation des morceaux de viande, le sang est retiré par un processus appelé « saignée ». Il reste néanmoins un peu de résidu parfois visible sur les morceaux de viande, mais cela ne représente qu’une infime fraction du liquide rouge présent dans les barquettes.
La vraie raison : une protéine appelée myoglobine
Alors, si ce n’est pas du sang, qu’est-ce qui donne cette couleur rougeâtre à ce liquide ? La réponse est simple : il s’agit d’une protéine appelée myoglobine. La myoglobine permet aux muscles de stocker l’oxygène nécessaire à la contraction des fibres musculaires. Ce liquide est essentiel au bon fonctionnement des muscles et se trouve dans tous les tissus musculaires, y compris ceux de la viande que nous consommons.
La couleur varie selon l’oxydation
La myoglobine a une composition chimique qui lui donne une couleur rougeâtre à violet-rose. Lorsqu’elle entre en contact avec l’oxygène, elle s’oxyde et cela modifie sa couleur. Cette réaction d’oxydation explique pourquoi la viande crue et la viande cuite n’ont pas la même teinte. Ainsi, le liquide rouge présent dans les barquettes de viande n’est autre que de la myoglobine oxydée, mêlée à de l’eau et possiblement quelques autres composés présents dans la viande.
Les facteurs influençant la quantité de liquide rouge
Maintenant que nous savons quelle est la véritable origine de ce liquide, il est intéressant de comprendre pourquoi certaines barquettes contiennent plus de liquide rouge que d’autres. Voici quelques éléments pouvant influencer la quantité de liquide rouge :
Le type de viande
Toutes les viandes ne sont pas égales en terme de teneur en eau et en myoglobine. Les viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau ont généralement une concentration de myoglobine plus élevée que les viandes blanches telles que le poulet ou la dinde. Cette différence de concentration explique également leur différence de couleur. Ainsi, il est normal de retrouver plus de liquide rouge dans les barquettes de viandes rouges que dans celles de viandes blanches.
Le temps de conservation
La durée de conservation d’un morceau de viande peut également affecter la quantité de liquide rouge présente dans la barquette. Plus un produit reste en rayon, plus la myoglobine va s’oxyder et libérer de l’eau. Il est donc courant de constater une plus grande quantité de liquide rouge dans les morceaux dont la date limite de consommation approche.
Les conditions d’emballage
Enfin, les conditions d’emballage jouent un rôle non négligeable dans la quantité de liquide rouge présent dans la barquette. Pour limiter la formation du liquide rouge au fond des barquettes, certaines techniques d’emballage sont utilisées afin de réduire l’exposition à l’air. Par exemple, le conditionnement sous vide permet de diminuer la quantité d’oxygène autour du morceau de viande, réduisant ainsi la formation de myoglobine oxydée.
Peut-on consommer ce liquide rouge ? Est-ce mauvais pour la santé ?
Comme nous l’avons précisé précédemment, le liquide rouge présent dans les barquettes de viandes n’est pas du sang, mais bien de la myoglobine mélangée à de l’eau. La consommation de cette substance n’entraîne pas de problème pour la santé.
Cependant, il est important de rappeler que la consommation d’un morceau de viande dont la date limite de consommation est dépassée ou dont l’aspect, l’odeur ou la texture a changé n’est pas recommandée. En cas de doute, mieux vaut ne pas prendre de risque et éviter de consommer le produit.
